Si tratta di un'idrocolloide (sostanza gelatinosa che lega l'acqua) dal gusto neutro ricavato dalle alghe gelidium.
Da un punto di vista nutrizionale è ricco di vitamina B, A, C, D e K, calcio, ferro e mucillagini (65%). Non viene completamente assorbito dal corpo umano (solo il 10%), di conseguenza ha un apporto calorico esiguo e, allo stesso tempo, favorisce il transito intestinale.
Rispetto alla pectina non necessità di zucchero per gelatinizzare, pertanto è un ottima alternativa nei prodotti a basso o nullo contenuto di zucchero, inoltre è termoreversibile (se viene sciolto, portandolo a 90°, quando raffredda torna come prima).
Rispetto alla gelatina comune che si scioglie alla temperatura del cavo orale, l'agar necessitando di una temperatura maggiore (90°), mantiene pertanto la sua consistenza anche in bocca.
Non essendo formato da proteine (a differenza della gelatina), è possibile impiegarlo nelle preparazioni a base di ananas e frutta simile che contengono enzimi proteolitici (che disgregano il gel).

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Vuoi sapere la differenza tra le varie tipologie di agar agar ?
L'agar agar in polvere è ottenuto dall'estrazione e purificazione delle sostanze gelatificanti contenute nell'agar agar, mentre la versione in fiocchi e in fili è ottenuta semplicemente estraendo le medesime sostanze senza alcuna purificazione. In sostanza quest'ultime sono più naturali ma hanno una resa minore, di conseguenza vanno impiegati in quantità maggiore per ottenere un risultato simile alla versione in polvere.

Modalita' d' Uso.
Ottimo per gelatinizzare in genere, in particolare marmellate, salse, succhi di frutta e budini.
Può inoltre essere utilizzato per aumentare la capacità saziante dei cibi, conferendo una modesta quantità di calorie. L' agar agar, unito al succo di mela caldo, è un ottimo coadiuvante per migliorare le situazioni di stitichezza.
Dovendo far bollire i liquidi da gelatinizzare, per alcune applicazione diventa complesso, di conseguenza si può ovviare in questo modo: portare in ebollizione solo una parte dell'acqua, dove si è preventivamente sciolto l'agar agar, e aggiungere successiva l'acqua rimanente scaldata a 40°.
Nel caso la consistenza finale non sia quella desiderata, si può portare nuovamente a ebollizione e aggiungere la quantità di agar agar desiderata.

Caratteristiche chimico fisiche.
Solubilità. a caldo (in liquidi portati ad ebollizione)
Quantità. dai 2 ai 6g litro
Temperatura solubilità. 85-90°
Temperatura di gelatinizzazione. 35°