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<  Approfondimenti  ~  Pane Filante (malattia)

tibiona
Inviato: Mer Lug 29, 2009 9:40 am Rispondi citando
Site Admin Registrato: 30/05/06 14:43 Messaggi: 455
Si tratta di una malattia che conferisce diverse alterazioni alla mollica.

    Consistenza umida, untosa
    Colorazione che oscilla tra il giallo e il grigio
    Odore sgradevole


e il tutto va peggiorando con il decorso della stessa.

Si scopre solitamente trascorsi due giorni dalla cottura tagliando il pane con il coltello: appena la mollica aderisce alla lama lascia dei filamenti bianchi molto particolari. Essendo però un fenomeno che interessa unicamente la parte interna del pane (all’esterno non si vede nulla) i panificatori se ne accorgono prevelentemente a seguito dei reclami della clientela.

La causa di questa malattia è da attribuire al bacillo B. Mesenthericus o subtilis, molto resistente alle alte temperature (oltre i 100°) e per questo motivo difficilmente denaturabile con la cottura.

Si manifesta in particolar modo:

    nella stagione calda
    in condizioni igieniche avverse (sia attribuibili al mulino che all’ambiente / piani di lavoro).
    con impasti non eccessivamente cotti
    con impasti non eccessivamente acidi
    con fermentazioni troppo lunghe in ambienti troppo caldi


Per contrastarlo, si deve:

    migliorare le condizioni igeniche
    modificare il PH dell’impasto avvicinando possibilmente al valore ottimale di 5,5
    prolungare la cottura
    abbassare rapidamente la temperatura dopo la cottura (anche se non bisogna eccedere perché diversamente si forma un leggero strato di umidità sotto la crosta che causerebbe l’effetto opposto)


Oppure chimicamente (sic!):

    aggiungendo acido citrico
    aggiungendo acido acetico
    Entrambi sono consentiti per legge e concorrono a modificare il PH (lo abbassano).


Un caro saluto

Aldo Bongiovanni

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